Süt, günümüzde sıklıkla ismini duyduğumuz besin gündeminden düşmeyen değerli bir besin kaynağı. İçerisinde bulundurduğu mineral, vitamin ve protein başka bir çok besinden fazla, yetişkin sıhhatini muhafazada ve çocuk gelişimini desteklemede büyük bir rol oynuyor. Birçok ülkenin sıhhat üniteleri, halkı süt tüketmesi için teşvik ediyor. Buna karşılık, birçoklarının aklında sütü nereden tedarik edecekleri konusunda bir soru işareti var: Kimisi sokak sütü (“açık süt”) satın alınmasının tüketiciler için daha verimli olduğunu ve tüketicilerin daha mutlu olduğunu savunurken, kimi araştırmacılar ise bunun besin pahasını azalttığını ve sıhhat açısından bir risk oluşturduğunu savunuyor. Pekala hangisine inanmalıyız?
Türkiye’de süt üretiminin değerli bir kısmının kayıt dışı olmasından ötürü, tüketim bilgilerine ulaşmakta zorluk yaşanıyor. Lakin yapılan kimi çalışmalar Türkiye’deki ailelerin yarıya yakınının açık süt tüketmeyi tercih ettiğini gösteriyor. İstanbul üzere büyükşehirlerde bu oran, %10’lara kadar düşüyor. Açık süt tüketenlerin büyük çoğunluğu “yoğurt üretimine uygun olduğu” için, öbürleri ise “daha sağlıklı” yahut “daha güvenilir” olduğunu düşündüğü için açık sütü tercih ettiğini söylüyor. Çalışmalara bakıldığında, ekonomik geliri düşük yahut kırsalda yaşayan bireylerde açık süt tüketiminin daha fazla olduğu gözlemleniyor.
Sütün Yolculuğu
Sütün seyahati göğüs hücresinde başlıyor. Sağlıklı bir göğüs hücresi, süt için inançlı ve steril bir yuva sağlıyor. Göğüs bezindeki steril süt, direkt olarak ineğin yavrusunun ağız boşluğuna ulaştığından, süte etraftan mikrobiyal bir bulaşma pratik olarak mümkün değil.
Ancak inekten sağılan süt, tüketiciye ulaşana kadar bir çok kontaminasyon (bulaşıcı) kaynağından geçer. Haliyle süte, dışarından patojen (hastalığa neden olan) mikroorganizma bulaşma riski artar. Yani süt, göğüsten dışarı atıldığı noktadan itibaren insanlara ulaşana kadar bir zehire dönüşme ihtimali de gitgide artar. Zira süt, beşerler için bedelli bir besin kaynağı olduğu üzere, başka mikroorganizmalar için de adeta bir cennettir ve hiçbir canlı beslenmek ve çoğalmak için -neredeyse- bütün imkanları sağlayan bir sütü kaçırmak istemez.
Çiğ Süt, Bakteri Yükü Açısından Tehlikeli!
Bu, bakteriler ve virüsler için düzgün bir haber; lakin insan sıhhati için o denli değil. Çiğ süt tüketiminin salgın hastalıklarla bağlı olduğunu biliniyor. Örneğin çiğ sütte bulunan, böbrek yetmezliği ve vefata neden olabilecek E. coli (O157:H7), sütle bağlı salgınların en yaygın sebebi. ABD Besin ve İlaç Yönetimi’ne (FDA) nazaran çiğ süt, ABD’de 1987-2010 yılları ortasında 133 tane salgına sebep oldu. ABD Hastalık Denetim ve Korunma Merkezi (CDC) ise, 1993-2006 ortası 121 salgın hastalığı çiğ süt ile bağdaştırıyor ve pastörize süt yerine çiğ süt tüketimi hastalık riskini 13 kat arttırdığı belirtiyor.
Aynı vakitte öteki birçok araştırma, çiğ sütün bakteriyel enfeksiyon açısından değerli bir risk taşıdığını ve çiğ sütün, pastörize süt ile karşılaştırıldığında fazladan bir besinsel yararı olduğuna dair açık bir delil olmadığını gösteriyor. Ülkelere nazaran çiğ süt mikrobiyal yükü değişiklik gösterse de, Ankara’da yapılan çalışmaya nazaran satılan sokak (açık) sütlerinin hepsi kabul edilemeyecek seviyede bakteri barındırıyor.
Çiğ Sütü Arındırmak…
Çiğ sütün ne üzere riskler oluşturduğunu biliyoruz ve inançlı bir biçimde sütü tüketmek istiyorsak bu patojenlerden kurtulmalıyız. Bunun yaygın olarak kullanılan bir yolu var: ısıl süreç.
Bakteriler belirli bir sıcaklık düzeyinde ölür yahut inaktif hale gelir. O vakit, sütü ısıttığımızda yahut kaynattığımızda, bu ziyanlı patojenlerden değerli ölçüde kurtulabiliriz. Lakin bunu yaparken, sütün besin bedelini azaltma ihtimalimiz de var! Bu noktada sütü ısıtma süremiz ve şiddeti değerli bir rol oynuyor. Zira ısı ve mühlet arttıkça, sütün içerisindeki ısıya hassas vitaminlerin ve değerli protein kaynağı olan serum (whey proteini, peynir altı suyu) proteinlerinin kaybı da artıyor.
Yapılan bir çalışmaya nazaran, meskende klâsik usullerle kaynatılan sütlerde %20-40 ortasında vitamin kaybı, karbonhidrat, protein ve yağ oranında değerli değişiklikler ve 24 saat depolama sonrasında vitamin oranında tekrar bir düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Öbür bir çalışma ise B1, B2, B12 ve C vitamininde %60-100 oranında kayıp, karbonhidrat, protein ve yağ bileşenlerinde ise kıymetli değişikler gözlemlemiştir. Konutta kaynatılan sütlerde ısı ve mühlet alakası dengelemek güç olabilir.
Bunun için besin sanayisi, inançlı süt elde etmek ve besin kıymetindeki bu değişikliği en aza indirmek ismine yaygın olarak pastörizasyon ve UHT prosedürlerini kullanıyor. Süte, 72-80 °C, 15-30 saniye boyunca (pastörizasyon) yahut 135-150 °C, 1-10 saniye boyunca(UHT – Ultra High Temperature) ısıl süreç uygulanmasıyla sterilizasyon süreci tamamlanıyor (IDF). Pastörizasyon, tüm patojen mikroorganizmaları ve bakterilerin bir birçoklarını etkisiz hale getirirken, UHT süreci sütteki miokroorganizmaların tümünü büsbütün etkisiz hale getiriyor.
Çiğ süt ile pastörize ve UHT süt ortasındaki besin bedelleri karşılaştırıldığında, süt pastörize edildiğinde besin değelerinde gözle görülür bir kaybın olmadığı, sadece ziyanlı bakterileri öldürerek insan sıhhatine olumsuz riski en aza indirdiğini gösteriyor. Yeniden de bu süreçlerin besin kıymetini değerli düzeyde azalttığını gösteren çalışmalar da var. Fakat sütü klâsik yollarla kaynatmanın besin pahası üzerindeki olumsuz tesiri daha fazla.
Pastörizasyon ve UHT sürecinde protein ölçüsü değişmemesine karşın, serum proteinlerinin bir ölçüsü (%5.7) denatürasyona uğruyor. Fakat sütteki bu denatürasyon bizim için makus bir şey değildir. Prof. Dr. Barbaros Özer, şöyle anlatıyor:
Pastörizasyon sırasında sütteki Whey (serum) proteinleri denatürasyona uğrar ve sindirimi kolaylaştırır. Isıtma sonucu proteinin yapısı gevşemekte ve enzimlerin kolaylıkla parçalayabileceği bir hale gelmektedir.
Özellikle sığır sütü, olumsuz tesirleri ile resmen irtibatlı olmamasına karşın, sıhhate ziyanlı tesirleri olabilecek bir protein kompleksi barındırıyor: ekzosomlar. Kimi çalışmalar, süt eksozomlarının insan besin zincirine ulaşmaması gerektiği sonucuna varıyor. Pastörizasyon süreci süt eksozomlarını ortadan kaldırmak için kâfi değilken, UHT süreci ısının yükselmesi sebebiyle daha tesirli sonuçlara varıyor. Tüm bunlara karşın sığır sütünden elde edilen eksozomların gelecekte kanser tedavisinde ilaç olarak kullanılabileceği düşünülüyor.
Sonuç ve Öneriler
Başta bahsettiğimiz üzere, sokak sütü tercih edilmesinin en büyük sebebi, meskende yoğurt imaline uygun olması. Zira marketlerde satılan ısıl süreç görmüş sütlerle yapılan yoğurt istenen tekstür özelliklerine sahip olamıyor. Bunun bir sebebi var: Hoş bir yoğurt elde etmek için evvel süte 90-95°C’de 20 dakika ısıl süreç uygulamalıyız. Bu süreç sonucunda kazein ve beta-laktoglobulin kompleksleri oluşur. Böylece proteinlerin su bağlama kapasitesi artarak yoğurtta istenen katılık sağlanır.
Sonuç olarak, sütü tüketmeden evvel ısıl sürece tabi tutmalıyız ve bu süreç, her ne kadar az da olsa, bir ölçü besin kaybına yol açıyor. Markette satılan (UHT, pastörize yahut ESL) sütler ise, bu besin kıymeti kaybını en aza indiriyor ve patojen mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek hastalık (bakteri, virüs kaynaklı) riskini ortadan kaldırıyor.
Yine de yoğurt yapmak için yahut diğer sebeple açık süt tüketmeyi tercih ediyorsanız, sokaktan aldığınız çiğ sütleri kaynatarak (15-20 dk kadar) tüketmelisiniz; fakat kaynatma mühleti, ısı ölçüsü ve hava ile temas kelam konusu olduğunda, sütün besin bedelinde de (özellikle vitamin değerlerinde) önemli bir kayıp olacaktır.
Kaynak: evrimagaci.org
